冷蔵でもない、冷凍でもない、第三の温度帯
０℃以下なのに凍らない。
それが「氷温」
０℃以下（マイナスの温度）でおいしくなる。
これが「氷温」の世界です。
０℃以下の低温に食品をさらすと食品自体が凍るまいとする自己防衛本能が働き、自身の体内に不凍液を蓄えます。この不凍液に含まれる成分が糖やアミノ酸などの旨味成分と言われるもので、これにより食品自体の旨味成分の総量が増加し、より美味しく感じられます。
通常の熟成より大幅に低い温度で熟成保管するため食品自体が劣化せず、高い品質、鮮度保持が可能になります。
０℃以下の低温環境では食中毒などを引き起こす有害な微生物は活性化せず減少します。通常の熟成方法では菌が増殖し、熟成期間が長ければ長いほど衛生的ではなくなります。しかし、この「氷温熟成」を用いると最適な衛生環境を保持したまま素材本来の旨味を引き出すことが出来ます。
